BACALAO CONFITADO CON ALIOLI DE AJO NEGRO Y CRUJIENTE DE AZAFRÁN
INGREDIENTES:
- PARA EL BACALAO:
- 2 LOMOS DE BACALAO DESALADO GRANDES
- 2 LITROS ACEITE DE OLIVA
- 3 LIMONES
- 3 NARANJAS
- SAL AL GUSTO
- PIMIENTA ROSA
- PARA EL ALIOLI:
- 1/2 LITRO ACEITE GIRASOL
- 1 CABEZA AJO NEGRO
- SAL AL GUSTO
- 4 o 5 HUEVOS
- PARA EL CRUJIENTE:
- 350 ML. AGUA
- 100 ML. ACEITE DE GIRASOL
- 40 GR. HARINA DE MAÍZ (NO MAIZENA)
- 2 GR. SAL
- TOMILLO AL GUSTO
- ROMERO AL GUSTO
- AZAFRÁN AL GUSTO
- VERDURITAS FRITAS:
- 2 CALABACINES
- 4 ZANAHORIAS
- MAIZENA
- ACEITE PARA FREIR
- BACALAO
- Ponemos el aceite de oliva con la peladura de las naranjas y las del limón. Dejamos reposar por 24 horas aprox. para que el aceite coja todo el sabor cítrico
- En una bolsa de vacío, ponemos un lomo salpimentado con un poco del aceite anteriormente preparado y con un poco de pimienta rosa machacada. Sellamos. (Si no dispones de bolsa de vació, podemos colocar en un cazo gran cantidad del aceite y ponerlo a fuego lento, cuando empiece a estar caliente introducimos el lomo salado y con la pimienta. dejamos durante unos 10-15 minutos a baja temperatura, es decir no mas de 60ºC)
- Ponemos en el baño ,aria a temperatura media hasta que este hecho por completo (unos 7 minutos máximo)
- ALIOLI AJO NEGRO
- Trituramos el ajo negro, el ajo blanco, los huevos
- Cuando este bien triturado, añadimos poco a poco el aceite hasta conseguir la textura deseada
- Salpimentar al gusto.
- CRUJIENTE DE AZAFRÁN
- Juntamos todos los ingredientes y movemos con la varilla enérgicamente hasta que este todo bien integrado
- Calentamos una sartén, y cuando empiece a humear, añadimos un poco de aceite y a continuación unos 18-20 gr. de masa, cocinar a fuego medio y controlando la temperatura, hasta que se evapore el agua
- Espolvorear un poco de hierbas secas (opcional)
- VERDURAS FRITAS
- pelamos las zanahorias y las lavamos
- Ponemos el aceite a calentar
- Cortamos las verduras en juliana (tiras de grosor medio)
- Añadimos maizena a las verduras cortadas y cuando este el aceite caliente, freímos.
- Colocamos sobre un papel absorvente.