SALTEADO DE VERDURAS CON VINAGRETA

INGREDIENTES

  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 berenjena
  • 1 calabacin
  • 1 cebolla morada
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 limón
  • 1 huevo
  • tomillo
  • romero
  • perejil
  • 100 gr. Frutos secos varios
  • aceite
  • sal
  • pimienta
ELABORACIÓN

  • Pica los frutos secos y tuestalos 10 minutos en el horno precalentado a 180ºC.
  • Lava el limón, secalo y pélalo. Corta la piel en tiras muy finas y exprime la pulpa
  • Haz una vinagreta con las hiervas aromáticas picadas, las tiras de limón, casi todo el zumo, sal, pimienta y dos cucharadas de aceite. Resérvala
  • Bate el huevo con 2 cucharaditas de zumo de limón y sal; añade aceite, batiendo, hasta lograr una mayonesa. Agrega los frutos secos y reserva.
  • Limpia y trocea los pimientos, lava y parte por la mitad los tomates.
  • Pela la cebolla y córtala en aros.
  • Raspa las zanahorias y pártelas al bies.
  • Lava y despunta la berenjena y el calabacin y córtalos en rodajas.
  • Escalda la zanahoria y el calabacin 2 minutos, refresca y escurre.
  • Saltea las otras hortalizas 5 minutos en un fondo de aceite y añade la zanahoria y el calabacin.
  • Sirve las verduras aliñadas con la vinagreta y con la mayonesa aparte.